16 feb. 2015

Estilos cerveceros históricos: Koyt.


Tras unas cuantas semanas buscando, leyendo y recopilando información por aquí y por allá, hoy por fin puedo compartir con vosotros un pequeño monográfico sobre las Koyt, un estilo prácticamente extinto en la actualidad como tantos otros que han desfilado por la sección de los estilos históricos (Steinbier, Grodziskie, Lichtenhainer…). Y es que aunque apenas se encuentra información sobre estas cervezas en los libros y por la red, ya sabéis que me encanta rescatar estos estilos de las catacumbas. ¡Espero que lo disfrutéis!

Localización.

Mapa tomado de aquí.
Según la mayoría de las fuentes, este particular estilo es autóctono de los Países Bajos, y más concretamente alcanzó especial popularidad en la ciudad de Haarlem y en menor medida también en Gouda, de ahí que muchas elaboraciones actuales hagan referencias a estas poblaciones en sus nombres. Algunos historiadores cerveceros de renombre como Ron Pattinson o Martyn Cornell afirman que también se elaboró en Bélgica y Alemania al menos desde el siglo XV, y por ejemplo en Münster se estuvo produciendo hasta finales del s.XIX.


Gracias a las relaciones comerciales derivadas de la liga hanseática, el estilo se exportaba de los Países Bajos a Bélgica, Alemania, Francia e incluso Rusia, llegando incluso a alcanzar una notoriedad importante en ciudades como Amberes. Tal fue su éxito que algunos países o regiones llegaron a prohibir las Koyt o impusieron tasas para proteger la industria cervecera local.

Mapa tomado de aquí.

Contexto histórico.

El estilo vivió sus mejores días entre los siglos XV y XVI, y fue a partir del XIX cuando empezó a caer en picado al hacerlo también sus productores.

Como decía arriba, la ciudad que muchos asocian como su principal origen (o al menos donde mayor cantidad de productores elaboraban koyt), Haarlem, llegó a tener hasta 52 cerveceras (no estrictamente productoras de koyt) en el s. XVII y allá por el año 1916 no quedaba ninguna de ellas, lo cual explica en parte la casi desaparición de este estilo tan particular.

Algunos apuntan a que la caída pudo deberse en parte al incremento de las tasas sobre los ingredientes implicados en la producción de la cerveza, un hecho que llevó a que cada vez se elaboraran koyt más ligeras, y esto no jugó mucho en favor de un estilo que como tantos otros y con el paso de los siglos fueron perdiendo protagonismo en favor de las elaboraciones de baja fermentación provenientes de República Checa y Alemania.

Una anécdota tuvo lugar en 1487, cuando la ciudad holandesa de Leeuwarden prohibió toda la cerveza producida fuera de sus límites municipales, incluyendo la de Haarlem. Un posadero de la ciudad, presionado por patronos amantes de las koyt, la siguió sirviendo, lo cual llevó a las autoridades locales a confiscar la cerveza. Con ello estalló una enorme reyerta, hasta el punto de que un ejército de 8000 campesinos fueron a Leeuwarden para pedir que dejaran servir la cerveza de Haarlem y que hubiera comercio justo pero ante la negativa de las autoridades saquearon la ciudad. Al final la prohibición fue levantada y se redujeron las tasas, y en parte por ello y también por algunos incendios y sequías que asolaron la ciudad, los comerciantes de Leeuwarden nunca recuperaron su poder, hasta que Carlos V, rey de España, llegó a gobernar la región, pero eso es otra historia…

Mapa histórico de Leeuwarden tomado de aquí.

Nomenclatura.

El estilo posee, al menos, tres denominaciones reconocidas: Koyt, Kuyt y Kuit. En el fondo no dejan de ser variantes dialectales de los idiomas holandés, sajón o bajo alemán, y así encontramos otras variantes como koeuten, koeuts, koyte, keut/keuts, coyten, kuiten, coeijt, kute, kuite, keut, koite, keuit…

Algunos han querido ligar el nombre Koyt con el de las Gruit, esas cervezas primigenias y medievales a base de hierbas como el mirto o el brezo y especias varias. Pero algunas fuentes fiables parecen desmentirlo y un ejemplo es la cervecera holandesa Stadsbrouwerij De Goudsche Leeuw, que posee entre su portafolio una variedad de Koyt y otra de Gruit. En el apartado siguiente, “¿con o sin lúpulo?” tenéis más información al respecto. A continuación os dejo las etiquetas de las Koyt y Gruit de la cervecera mencionada.





Algunos historiadores como Martyn Cornell quisieron encontrar también alguna ligazón entre las Koyt y algunas elaboraciones británicas asociadas a las siglas AK. La razón fue pensar que estas dos letras pudieran estar asociadas a las palabras “ankel koyt”, cuyo significado en flamenco antiguo sería algo así como “koyt sencilla”, ya que existen escritos que hablan de versiones “dobles” y por lo tanto pudieran haber convivido ambas. Pero lo cierto es que a día de hoy tampoco existen argumentos suficientemente contrastados como para afirmarlo.

¿Con o sin lúpulo?

A pesar de que por ejemplo Jopen, una cervecera holandesa actual, considera que las Koyt son otro tipo de Gruit más y que por tanto no debe llevar lúpulo entre sus ingredientes, unas cuantas fuentes entre las cuales se encuentran varias cerveceras holandesas como Witte Klaviervier y Stadsbrouwerij De Goudsche Leeuw, lo desmienten.

Por lo visto esta confusión puede tener su origen en que el lúpulo en un principio quedaba fuera de la legislación y los documentos oficiales únicamente contemplaban las proporciones de los cereales y el número de barriles. Además, posteriormente el uso de lúpulo implicó el pago de una tasa, el hoppegeld, y para evitar pagarla algunos cerveceros no declaraban el uso de lúpulo, lo cual provoca que algunos textos no incluyan el uso este ingrediente cuando en realidad si lo llevaba.

El historiador Ron Pattinson afirma que inicialmente las koyt se elaboraban sin lúpulo pero sobre 1600 ya lo incluía aunque de forma muy limitada.

En 2014, la Brewers Association estadounidense incorporó las Koyt a su guía de estilos, y considera que el estilo debe contener lúpulo aunque tanto en aroma como en sabor su presencia tiene que ser desde muy baja a baja, el uso de los lúpulos deben ser nobles.

Así que en conclusión, en general parece que el estilo incluía lúpulo en cantidades moderadas, solo que en algunos textos y recetas no se indicaba para obviar el mencionado pago de las tasas.

Ejemplos comerciales.

Aunque en la actualidad las koyt son prácticamente una reliquia, existen algunas cerveceras que aún las elaboran hoy en día bajo ese mismo nombre o cualquiera de sus variantes dialectales.

Una de las versiones más conocidas por su mayor producción es la mencionada de Jopen, una cervecera fundada a principios de la década de los 90 del s.XX en Haarlem (actualmente solo hay dos cerveceras en la ciudad, Jopen y la pequeña micro Het Uiltje), y que sacó su particular homenaje a las Koyt basándose en una receta de 1407. Como curiosidad, ganó una medalla de oro en el European Beer Star de 2009.


Como decía más arriba, en los Países Bajos también existe otra cervecera, Witte Klaviervier, con su propia versión que ganó una medalla de plata en el World Beer Cup en 2014. Concretamente esta cervecera es una de las fuentes donde más insistentemente he podido leer sobre el uso del lúpulo y algunos otros mitos asociados al estilo (tenéis varios enlaces al final del todo).


Pero estas dos anteriores no son las únicas ya que en los Países Bajos se elaboran o se elaboraban recientemente más ejemplos, desde una versión basada en una receta de la ciudad de Gouda de la reconocidísima De Molen llamada Goudse Kuyt, a otras elaboradas por De Pelgrim, Delfts (basada en una receta de 1340 de la ciudad de Delft), Klein Duimpje, De Leckere, Dampegheest, Burg Bieren, Ramses, Oersoep

De izquierda a derecha y de arriba a abajo:
De Molen, 't Goudsch Browerhuis, Ramses y De Leckere.

También existen ejemplos al otro lado del Atlántico como la Dubbel Koyt de la canadiense Beau en colaboración con el ya mencionado historiador Ron Pattinson que recrea esta variante más corpulenta del estilo. En USA la cervecera The Tap Beer Company en Indiana hizo su particular kuyt e incluso existe una colaboración entre la cervecera de Oregon Hopworks y la holandesa Ramses a la que llamaron "Go fly a kuyt".

De izquierda a derecha y de arriba a abajo:
Dampegheest, Klein Duimpje, Burg Bier y nuevamente Klein Duimpje.

Ingredientes y características técnicas.

Según la gente de Witte Klaviervier, hasta la llegada de las Kuyt los principales cereales utilizados eran avena y trigo pero con la llegada de este estilo gran parte de la avena utilizada dio paso al uso de cebada. En su caso utiliza un 45% de malta de avena, un 35% de malta de cebada y un 20% de malta de trigo, lúpulos nobles y levadura de alta fermentación.

La receta de Jopen lleva mirto de Brabante además de una mezcla de cereales compuesta por trigo, avena y cebada, una composición más propia de un gruit que de una koyt.

Según la Brewers Association, las koyt deben llevar lúpulos nobles europeos, un mínimo de un 45% de malta de avena y un 20% de malta de trigo, como en el caso de Witte Klaviervier, y el resto de malta Pale.

A continuación tenéis algunas características más del estilo:

- Densidad original 1.050 - 1.080.
- Densidad final 1.006 - 1.015.
- Alcohol por volumen: 4,70% - 7,90%.
- Amargor (IBU) 25 – 35.
- Color SRM 5 - 12.5 / EBC 10 – 25.

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Y con esto doy por terminado el monográfico sobre este estilo tan interesante. Por último, y como decía al principio, dado que la información sobre este estilo es bastante escasa y en algunos casos algo confusa e incluso contradictoria, si alguien encuentra alguna fuente que arroje algo de luz os estaré enormemente agradecido.

Salut!

* Todas las fuentes tienen sus respectivos derechos de autor.

Algunas de las fuentes consultadas.

30 comentarios:

  1. Una maravilla de post histórico. Desconocía este estilo, pero parece que no se termina de discernir como era en realidad y tenemos diversas visiones del mismo.

    Un saludo Pau

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    1. Cierto, es un estilo bastante desconocido, de hecho ni los historiadores cerveceros más reconocidos se ponen de acuerdo, pero gracias a las microcerveceras me da que puede tener un segundo resurgir y no te extrañe ver algún ejemplo antes o después por aquí. Un saludo y muchísimas gracias Andrés!

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  2. Muy buen post. Creo que es como con otros estilos en los Países Bajos (en el sentido amplio, de la epoca de las 17 provincias, a saber lo que hoy en día sería Benelux + parte del norte de Francia) : sólo por estar al otro lado del río (un ejemplo de la Flandres Red) se utilizaba lúpulo o no. Entonces, me parece que el "kuitbier" tenía las 2 versiones según la geografía y disponibilidad del lúpulo.
    Tengo una koyt de Jopen en casa...será el momento de beberla. eso sí, no creo que la versión original tuviera 8.5%alc!!!

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    1. Jejeje! Con lo de la denominación Holanda - Países Bajos (no te digo ya Benelux...) siempre me da la sensación que piso sobre arenas movedizas, jejeje!

      Puede que tengas razón y que las variantes de las Kuyt sean meramente geográficas y de disponibilidad. No sería el primer ejemplo...

      Lo de 8,5%, pues creo que se asemeja más a una de esas versiones "doble" que aparecieron posteriormente.

      Muchas gracias por tus palabras, Ilse! Un saludo!

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    2. Es una parte pequeña de Europa, pero hemos tenido nuestra parte de dominación extranjera ;-)

      Si veo la variedad de dialectos en esta zona (mi marido español siempre se ríe - y le molesta porque parece que nunca entiende a nadie hablando en neerlandés - porque en pocos m2 tenemos más diferencias que en España entera), pienso realmente que muchas zonas cercanas hacían cosas parecidas con nombres ligeramente distintos (y al revés).

      Tampoco olvidemos que muchos alimentos eran común por estado, i.e. en el ducado de Brabante -da igual si era en una ciudad ahora holendesa, o belga - se hacía una cosa, en el condado de Flandes - partes de NL, B y F - otra, y en Limburgo - partes de hoy en día B+NL+D - otra. Por eso la ginebra se hace (todavía) en Limburgo, y no es típico en las otras zonas.

      Hace poco probé otra kuitbier, también sin lúpulo, y bff ;-)

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    3. Te sale la vena bélica/conquistadora, jejejeje! ;-)

      Sobre los dialectos, no conozco la realidad belga, pero imagino que tiene que ser como en Alemania, hay decenas de variantes. Aquí también existen también muchas variantes (no sé si tantas...), por ejemplo cerca de mi pueblo en Valencia se nota muchísimo en los nombres de las plantas. Según al pueblo (no comarca, sino pueblo) al que vayas te encuentras nombres muy similares pero con alguna diferencia. Por ponerte un ejemplo, el tomillo, lo puedes encontrar como timó, timonet, tomello, tomaní, y también con raíz distinta como farigola... Y hablo solo de una planta y de un conjunto de comarcas muy pequeñas... Imagínate con otras palabras, y teniendo en cuenta un territorio mucho más amplio, jejeje!

      Muy interesante eso que explicas. Muchas gracias por tu aporte, Ilse!

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  3. Interesante artículo, desconocía la existencia de este estilo. Curiosamente cuando estuve en Jopen probé su Koyt, reconozco que no me atrajo especialmente, pero desde luego sí que es una cerveza curiosa.
    Saludos Pau!

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    1. Lo cierto es que yo también he probado la Jopen y por todo lo que he leído no estoy muy seguro si debiera llamarse Koyt... tantas hierbas, nada de lúpulo... En fin, si la receta que dicen seguir así lo especifica... Pero me extraña que tantas otras cerveceras tengan recetas tan distintas a esa. Aún así, es interesante y a mí si me gustó, se llame como se llame, jejeje! Un saludo, Gonzalo!

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  4. Muy didáctica la reseña, me doy cuenta de que todavía me queda mucho por aprender. También he probado la Jopen Koyt y me pareció una cerveza aceptable, bastante distinta y algo extraña para mis gustos...

    Un saludo.

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    1. Como le decía a Gonzalo, el problema de la Jopen es que es distinta a cualquier otra receta de koyt. Es una cerveza peculiar, muy marcada por las hierbas que contiene. Como tantas otras cervezas con ingredientes peculiares genera amores y desamores a partes iguales. Gracias Jon, un saludo!

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  5. Muy interesante, hasta incluso aqui en Amsterdam cuando preguntas, el origen de este estilo es un poco incierto, aunque la cerveza resulta interesante.

    Como anadido para la Jopen, tambien tienen una version con lactobacilos (Jopen Koyt Lacto Lambicus), aun mas particular que la version normal.

    Y como apunte sobre Haarlem, Jopen es la unica fabrica grande de cerveza en la ciudad, pero cerveceras al menos conozco otra que he visto en algun festival, aunque no se si tienen fabrica propia o cuecen en ajena. Se llaman Het Uiltje, y aunque su gama continua es normalita, tienen una serie de Imperial Stouts envejecidas en barricas de whiskies diferentes (Jack Daniel's, Mortlach, Bowmore, Isle of Arran...) que son de lo mejor que he probado en el estilo.

    Un saludo!!

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    1. Empiezo por el final! Cierto, me he olvidado de Het Uiltje! No he probado nada de ellos pero si los conocía. Ahora mismo corrijo lo de Haarlem. ¡Muchas gracias!

      Sobre la Jopen con lactobacilos, me topé con ella buscando más info sobre las koyt. Tiene que ser verdaderamente particular, me encantaría probarla.

      ¡Un saludo y muchas gracias por tu aporte!

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    2. Nada, despistes que a veces pasan, y para eso andamos los freaks dispuestos a ayudar siempre xD.

      La lactobacilus la encontre en un festival que abrieron una botella de 75 cl, y bueno... Yogur de hierbas y algo de sabor a frutos rojos, pero mas leche agria que otra cosa. Como curiosidad esta bien, pero como para repetir no se yo. Si te vas a esforzar por alguna de las mencionadas, las de Bowmore y Jack Daniels de Het Uiltje merecen mas la pena que la otra.

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    3. Jajajaja!! Qué me vas a contar sobre el frikismo... ;)

      La lactobacilus tiene toda la pinta de convencerme, no sé... Pero vamos, apunto en rojo esas Het Uiltje, sin duda. Muchísimas gracias por las recomendaciones!!

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  6. Lectura con suspense. A cada nuevo párrafo pensaba "será ahora cuando describe en qué consiste el estilo en cuestión? :-D bromas aparte, muy currada la entrada, y además entretenida :-)

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    1. Jejeje!!! Las características del estilo en cuestión quedan al final, sí... Primero las batallitas y anécdotas ;). Muchas gracias por tus palabras, Diego :-).

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  7. Interesantísimo como siempre todos los artículos de esta sección. Para la 'poca' info que que se encuentra surfeando la net veo que e has pegado una gran currada.

    Enhorabuena por la entrada y descubrirnos un estilo que yo personalmente no conocía. Un abrazo

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    1. Lo cierto es que al final ha salido una entrada relativamente extensa a pesar de no haber mucha info por la red, cierto. Me alegro que te haya gustado y te haya servido para conocer este estilo tan interesante.

      Un abrazo José!

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  8. Muy buena entrada, gracias por ilustrarnos sobre estos estilos prácticamente desaparecidos.

    Blogs como el tuyo son los que aportan riqueza a la blogosfera cervecera española.

    Un saludo! :)

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    1. Muchísimas gracias Julio. Vais a conseguir que me ponga colorado, jejeje!! Me encanta rebuscar info sobre estos temas y si además resulta interesante a otros el gozo es doble. Un saludo y gracias por tus palabras.

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  9. KUIT...DADIN!!!! Con el peasso post que te has marcado. La verdad es que me suena haber visto alguna vez una etiqueta o chapa con esa denominación pero por las prisas de siempre jamás le presté la atención debida ni me dediqué a indagar al respecto. Ahora lo has hecho tú y la verdad menuda recopliación de datos y de cervezas. Habrá que probar alguna para opinar la verdad. Muy ameno y sobretodo muy didáctico, mestre!

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    1. Jajaja! Ya tardabas con algún nuevo juego de palabras, jaja!!

      Así es, como coleccionistas vemos pasar numerosas piezas por delante de nuestras narices y ni les prestamos atención, hasta que te enteras de las curiosidades que las envuelven y entonces por mucho que las buscas parece que nos rehuyen, jejeje!

      La Jopen es relativamente fácil de encontrar, pero me interesan precisamente las que no son "gruit".

      Muchas gracias, mestre! Me alegro que te haya gustado. Salut!

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  10. Gran artículo. Desconocía por completo el estilo.

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    1. Gracias Rul! Existen muchos estilos clásicos y algunos al borde de la extinción olvidados por la mayoría de cerveceros... Ahora parece que solo se puede hablar de lúpulo extremo en términos estilísticos, una pena. Un saludo!

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  11. JAJAJA, COINCIDO CON DIEGO, ME HA EXTRAÑADO MUCHO ESCUCHAR ANTES LAS BATALLITAS QUE LAS CARACTERÍSTICAS PROPIAS DEL ESTILO PARA SABER DE QUE HABLABAMOS JAJAJA.
    HE PROBADO LA DE JOPEN PERO HACE MUCHO, NI ME ACUERDO, AUNQUE NO TENGO NINGÚN RECUERDO GRATO ESPECIAL, POR LO QUE O NO ME GUSTÓ O PASÓ SIN PENA NI GLORIA.
    BUEN POST HISTÓRICO NEN, TE HAS TENIDO QUE SUMERGIR A TOPE EN SAN GOOGLE PARA HILAR TODO FINAMENTE.
    UN SALUDO Y GRACIAS POR LA INFO, A PARTIR DE AHORA, INTENTARÉ PROBAR UNA KOYT SI LA VEO.
    PD- EN ESPAÑA TENIAN OTRO NOMBRE TAMBIEN, COIT-O XDDDDD

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    1. Jejeje! Bueno, hay mil formas de presentar un estilo... En mi caso primero he optado por ponerlo en su contexto, histórico y geográfico, y luego ya he especificado más sus características. A Diego ni le hago caso, siempre anda buscándome las cosquillas, cuando no léxicas, gramaticales, y cuando no pues otras, jajaja! Suerte que me guarda etiquetas rarunas que si no... ;) ;)

      La Jopen creo que es la típica cerveza que a tí no te gustaría demasiado... si no tienes mal recuerdo de ella señal que no te disgustó.

      Me alegro que te haya gustado. Como dices, me tiré unos buenos baños de búsqueda varias semanas hasta tenerlo listo, jeje!! Un saludo y gracias a tí Jorge!

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  12. Pues aquí tenemos uno de los mejores post de lo que va de año, fantástica exposición. Yo reconozco que no sabía de la existencia de este estilo, y ahora la verdad es que me apetece probarlo. A ver si algún día de estos tengo suerte.

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    1. Anda, anda... no te pases Hugo!! :P. Muchas gracias por tus palabras y me alegro que te haya gustado el post. A ver si tienes ocasión de hacerte con alguna, aunque personalmente si te encuentras con la Jopen (que es la "más fácil" de encontrar...) te recomendaría que la asumieses como una variante, no como una koyt genérica. ¡¡Suerte con la búsqueda!!

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  13. Qué interesante! Muy currado el post.
    Yo no voy a hacer como los campesinos de Leeuwarden para hacer que la sirvan en los bares pero me gustaría probar este estilo, aunque no tenga mucho xanthohumol ;) debido a su poca presencia de lúpulo.
    Me ha llamado la atención que De Molen haya hecho un diseño de etiqueta completamente diferente al habitual para este estilo.
    Estos post retrospectivos tienen mucha miga, a ver si se van recuperando estas maneras de hacer cerveza que nos ligan a la historia de esta bebida.
    saludos Pau!

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    1. Muchas gracias Cristóbal! Jejeje!! Has estado bien ahí con lo del xanthohumol, jejeje!

      La cerveza de De Molen, en realidad es una elaboración antigua, no ha cambiado de diseño. Entre las actuales y las que tienen el diseño de esta Koyt había unas de color naranja y con un molino grande... Busca fotos por Google y verás.

      Estoy contigo, creo que hay muchos estilos que no pueden caer en el olvido, por interesantes y porque ahora más que nunca hay decenas de cerveceros que pueden buscar diferenciación con respecto a la gran masa monotemática con las Pale ale y variantes.

      Saludos y gracias por tu comentario Cris!!

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